How We Make Chocolate

マルゥのチョコレートができるまで

マルゥのシングルオリジンチョコレートは、ダクラック、ラムドン、ドンナイ、バリア、ティエンジャン、ベンチェという、ベトナムの６つの地域で生産されたカカオ豆を使用しています。ひとつのチョコレートは、ひとつの産地で収穫されたカカオ豆と、ベトナム産のきび砂糖だけで作られています。

マルゥチョコレートのユニークな味わいは、各産地のテロワールによってもたらされます。テロワールとは、土壌の豊かさや雨の頻度、土地の形状など、カカオを取り巻く自然環境のことを言います。マルゥはこの繊細な味わいを皆さまに楽しんでいただきたいと考えています。また、マルゥはチョコレート作りのすべてのプロセスに関わっています。ベトナムでカカオ豆がチョコレートになるまでの過程を簡単にご紹介しましょう。

AT THE FARM

カカオの実はテオブロマ・カカオの木の幹や枝に咲く小さな花からできます。約半年後、実を収穫し、甘く白いカカオパルプに包まれた生のカカオ豆をすくい出します。

それからカカオはバナナの葉を敷いた木箱に移され、そこでの発酵により内部の温度が上がり、わずかに香りが変化します。5日間の発酵の後、日光の下でさらに10日間乾燥させます。

カカオの選別は農場で行います。カカオ豆の袋を１つずつ確認し、厳格な基準に合うものだけを自社のチョコレート工場に運びます。

AT THE FACTORY

最初の工程は焙煎です。きちんとした管理の下、カカオに熱を加えることで豆の特徴がはっきり出てきます。30分ほどゆっくりと焙煎して、繊細な香りを逃さず引き出します。焙煎したカカオは機械を使って割り、「ニブ」と呼ばれる小さいカカオの欠片を外皮から吹き分けます。

GRINDING REFINING AND CONCHING

カカオニブにはカカオバターが多く含まれ、砕いて「カカオマス」として知られるペーストにします。砕いている間に砂糖を加え、揮発性の高い香りを蒸発させ、48時間かけてカカオはゆっくりとチョコレートになっていきます。

TEMPERING, MOULDING & WRAPPING

最後の工程はテンパリングと呼ばれます。つやつやとしたパキッと割れるチョコレートにするため、チョコレートを適切な温度にしてからオリジナルの型で冷やします。

出来上がったチョコレートは美しい金色の紙とオリジナルのステッカー、伝統的なシルクスクリーン技術を用いて手刷りされた包み紙で包んで完成です。カラフルな包装紙はベトナムの鮮やかな風景や自然にインスパイアを受けてデザインされたもの。全てのチョコレートはこの包装紙で一枚一枚手作業で包装されます。